餐饮企业转型升级提质增效的六方面经验

从当前餐饮企业的通行做法来看，餐饮企业转型举措主要集中在以下几个方面：

1、多品牌战略，布点高中低不同业态餐饮市场。如小南国集团，在高档正餐小南国品牌之外，推出更为轻量化新品牌南小馆、小小南国，并与美国知名多业态餐饮公司达成合作意向，在上海开设一家主题西餐厅，并拿下日本Oreno品牌的中国独家代理权。不仅如此，小南国还大力扩张徹思叔叔烘焙工坊，并与一个具有人气的奶茶项目签署了管理服务意向，其产业化多元化多品牌布局已见雏形。同样，2013年获得高速增长的外婆家，在13-14年推出炉鱼、动手吧、小吴哥等多个新品牌，定位大众消费，满足不同细分市场的需求。

2、大力发展大众化品牌。2013年，原有的大众化品牌餐饮扩张迅速，如上海丰收日新开10多家门店，营收增长27%;外婆家全年新开30多家门店;真功夫全年新开101家门店，直营店数达到540家等。新辣道全年新开门店数44家，14年计划扩张目标为60家;黄记煌全年新增100家门店，营业额增长超过100%，门店覆盖全国所有省市。定位社区市场的北京青年餐厅全年新开8家门店，营业额增长20%。水天堂新开10家门店，取得可喜成绩。

3、积极拓展婚庆喜宴市场。具备市场基础的中高档餐饮企业大多将其作为转型升级的突破口，在经过一年多的市场开拓后，大多在婚庆喜宴方面营业额有所提升，并诞生了一批专门定位于婚宴接待的门店。如上海知名餐饮企业绍兴饭店，将一个门店转型做喜宴中心后单店营业额近亿元。只在节假日接待喜宴的上海婚礼中心一年婚宴营业额近亿元。

4、加强中央厨房建设，健全产业链。越来越多的企业将中央厨房建设列为企业战略发展之重。如杏花楼中央厨房经过QS认证，向食品工业转型。广州酒家食品工业占营业额的73.86%，全年达到10.68亿元。眉州东坡强化中央厨房，增加店面外卖食品收入。味千大力发展中央厨房，在北京上海等城市布点自己的中央厨房。广州蒸烩煮等第三方中央厨房作为一种新兴业态近两年也得到了加速发展。上海新迎园凭借完善的中央厨房建设，由早餐起步，后进军团餐，现在开始发展快餐。中央厨房已经成为企业发展的推动力。

5、加强内部管理，调整人员结构。企业在压力面前，均将加强内部管理作为转型升级的首要举措。如武汉湖锦酒楼让三个人干五个人的活拿四个人的工资，减员增效，初见成效。苏州水天堂进行劳动优化，以机械化替代手工为主线，通过通岗、全岗等具体措施，大大节省人员工资。单2013年12月一个月水天堂西餐厅40多家连锁店节省劳动力200多人，以3000元工资计算一个月少发工资60万，一年节省720万。

6、科技进步推进餐饮业创新。丰收日、新雅、丽华等众多餐饮企业的网上销售与预定都成为店面销售的有力补充。广州酒家、杏花楼、知味观、西安饮食等众多老字号品牌广泛开展团购、美食试吃等活动，吸引新生代的消费者。众多餐饮企业开发独立的手机订餐应用，增加消费者粘性，满足移动互联时代的新需求。